EDULCORANTES

Los edulcorantes son sustitutos de azúcar, contienen menos calorías que el azúcar común. Pueden ser naturales o artificiales, con diferente concentración de sabor, simples o combinados.

Se utilizan mucho en este tiempo debido a que es mayor la demanda de alimentos dulces a la cantidad de azúcar natural que se puede producir. Además de que traen consigo ventajas:

· Se utilizan como parte de la dieta para reducción de peso.

· No elevan los niveles de glucosa, por ello resultan convenientes para personas con diabetes.

Los aceptados actualmente debidos a que ya fueron probados y se consideran seguros son:

· Sacarina
· Aspartame
· Sucralosa
· Neotame
· Acesulfame de potasio

Existen muchos mitos acerca de que si son buenos o no los sustitutos, pero se han sometido a estudios y los resultados han sido favorables, no producen enfermedades y se han empleados ya en muchos alimentos durante años.

Incluso, al poco tiempo de su aparición e inclusión en diversos alimentos y bebidas, han sido inicialmente probados, y luego usado con libertad en mujeres embarazadas y en niños (sobre todo en los casos de diabetes) comprobándose que no son peligrosos para la salud. Claro, siempre se recomienda la moderación. Como en el caso de los niños, el acostumbrarse al sabor dulce de los alimentos, podría aumentar su consumo de azúcar en su vida adulta.

Los límites de consumo de este tipo de productos son muy altos y es casi imposible que una persona llegue a este límite, sin embargo, no quiere decir que los podemos consumir sin medida ya que al utilizar únicamente sustitutos, estamos impidiendo que nuestro cuerpo consuma la energía necesaria para realizar sus funciones normales.

Aquí tenemos una tabla que especifica mejor los límites:
Producto, Consumo diario máximo permitido, Equivalente a consumir en un día:
Aspartame, 50mg/kg, 600gr de caramelos
Neotame, 18mg/kg, 50,000 latas de refresco de dieta
Sucralosa, 5mg/kg, 600 cucharadas de azúcar
Sacarina, 15mg/kg, 8 litros de refresco de dieta
Ciclamato, 11mg/kg, 350 latas de refresco de dieta

Se ha publicado alguna información falsa respecto a la posibilidad de que los edulcorantes artificiales causen algunas enfermedades como cáncer, daños cerebrales, migraña, adicción, ansiedad, etc. Los estudios realizados a lo largo del tiempo, no confirmaron ninguno de estos efectos.

Es importante saber que si se cuenta con el padecimiento de alguna enfermedad (especialmente si es del riñón o hígado), debe consultar a su médico antes de consumir algún sustituto de azúcar.


EN. C. Evelyn Ochoa Rodríguez.

Dr. Sergio Antonio Zúñiga González

Fuente:
http://www.endocrinologia.org.mx/v2/general/informacion_emf_nuevo.php?seccion=nutricion

El Colesterol

Desde el descubrimiento del colesterol en 1769 de donde se extrajo de la vesícula biliar de cadáveres y se identificó como un componente principal de los cálculos biliares, tuvieron que pasar muchos años para que su relación con la aterogénesis o formación de ateromas (placas de grasa en los vasos sanguíneos) fuera aprobada médica y científicamente.

La aterogénesis es una etapa que conduce a la arteriosclerosis, principal enfermedad cardiovascular causa de muchas muertes a lo largo de la historia, desde los egipcios donde las momias evidencian la enfermedad hasta la Edad Media con infartos fulminantes.

En el siglo XIX surgieron 3 teorías que trataban de explicar el origen de la arterioesclerosis desde distintos enfoques. El primero, postulaba que la arteriosclerosis, conocida actualmente como el endurecimiento de las arterias, era un proceso de senescencia y en ningún caso una enfermedad. El segundo enfoque, propuso que la arterioesclerosis era realmente una enfermedad que tenía su origen en alguna alteración metabólica de las propias arterias. La tercera visión, proponía que el proceso de la arterioesclerosis evoluciona a partir de coágulos que se adhieren a las arterias y que se transforman gradualmente en placas ateroscleróticas típicas. (1)

Nikolai Anichkov, líder de un grupo de jóvenes médicos rusos, quienes guiados por las observaciones de investigadores anteriores, se dedicaron a encontrar la relación de la arterosclerosis con los alimentos utilizando en este caso el huevo de gallina. Uno de los estudiantes repitió el experimento de un antiguo clínico, Ignatowsky, quien alimento conejos con una mezcla de leche y huevos y descubrió que después de algunas semanas de haber impuesto la dieta, la aorta de los conejos presentaba ateromas, lo cual atribuyo erróneamente a las proteínas contenidas en la leche y huevos.

El estudiante de Anichkov le dio a sus conejos 3 alimentos distintos: homogenizado de tejido muscular de pollo, homogenizado de clara de huevo y simplemente yema de huevo, y observo que solamente los conejos alimentados con yema de huevo presentaban ateromas por el colesterol que ésta contenía y no por las proteínas como había afirmado antes Ignatowsky.

Mediante experimentos posteriores, Anichkov descubrió que el colesterol no era el único causante de la patología, y que había otros factores, que sin embargo no pudo identificar, que también incidían con tanto o más efecto que el propio colesterol. Esos otros factores, que no afectaban tan notoriamente a los conejos pero que sí afectan a los humanos, están ahora bien identificados; la genética en algunos casos, el sedentarismo, la obesidad, el tabaco, el alcoholismo, la hipertensión, la diabetes, entre otros. (1)

En su libro, publicado en 2007, el cardiólogo europeo Dr. Michel de Lorgeril argumenta porqué el colesterol es inocente y no provoca infartos al miocardio, dado que no siempre obstruye las arterias, y que bajar el colesterol no siempre impide morir del corazón. Señala que el colesterol es una molécula indispensable para la vida sana, que no debe temerse al colesterol que va en los alimentos normales, y que los regimenes anticolesterol clásicos pueden ser peligrosos para la salud. También destaca el rol que juegan en la creación y propagación de ideas falsas en medicina, los intereses económicos de la industria farmacéutica y su ligazón con los médicos y sus organizaciones. (2)

El colesterol es esencial para la vida, pero es necesario conocer que los niveles en la sangre sean normales, así como tener un estilo de vida adecuado que elimine otros factores que pueden poner en riesgo la salud del corazón y las arterias.

EN. Karla E. González Huerta


Bibliografía
1. Revista chilena de nutrición
versión On-line ISSN 0717-7518
Rev Chil Nutr Vol. 33, Nº2, Agosto 2006, pags: 130-134
“BREVE HISTORIA DE LA RELACIÓN ENTRE EL COLESTEROL Y LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES”
2010 Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext

2. Revista médica de Chile
versión impresa ISSN 0034-9887
Rev. méd. Chile v.136 n.5 Santiago mayo 2008
Rev Méd Chile 2008; 136: 676-677
“EL COLESTEROL ES INOCENTE”
2010 Sociedad Médica de Santiago
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872008000500021&lng=es&nrm=iso

Grasas Trans, ¿Qué son? y ¿Dónde se encuentran?

Los ácidos grasos trans pueden originarse de forma natural como grasa animal o de grasas vegetales que son sometidas a un proceso de hidrogenación total o parcial donde el hidrógeno produce un efecto en la grasa manteniéndola en estado sólido a temperatura ambiente, logrando así alargar la vida útil del producto manteniéndolo crujiente por más tiempo y por un menor costo. Por lo que las podemos encontrar generalmente en los productos procesados que contengan aceites vegetales parcialmente hidrogenados como galletas saladas, caramelos, frituras, mantecas, margarinas y especialmente en los panificados como galletas con relleno cremoso, pastelillos, panecillos rellenos industrializados, etc.

Lamentablemente en Latinoamérica carecemos de información acerca de este tipo de grasa artificial y sus efectos en la salud ya que la obtenida actualmente es derivada de tablas y estadísticas incompletas o desactualizadas adquiridas de otros países donde el consumo habitual es muy diferente, debido a la disponibilidad del producto.

Las grasas parcialmente hidrogenadas o grasas Trans producen un efecto negativo en la salud cardiovascular ya que aumentan el colesterol “malo” (LDL) en el cuerpo y están ligadas con riesgos de enfermedades cardiacas y arteriosclerosis. En nuestro cuerpo se almacena inmediatamente como grasa gracias a su similitud con los ácidos grasos saturados, pero por su grado de saturación elevado es más difícil procesarla y aún más eliminarla.

Debido a los graves problemas de salud que provocan las grasas artificiales la industria alimentaria introdujo al mercado mundial las margarinas y mantecas libres de grasas Trans que se identifican como "VTF" (virtually trans freé). (1)

La técnica para la elaboración de productos libres de grasas Trans o productos “VTF” se basa en el uso de aceites en forma natural con alto grado de saturación (como el aceite de palma o palmiste), o de aceites vegetales (soya, girasol, algodón, maíz, entre otros) previamente hidrogenados hasta alcanzar un alto grado de saturación (full hidrogenación). En ambos casos, el nivel de AGT es mínimo o inexistente. Estos aceites se mezclan con aceites vegetales refinados relativamente insaturados (girasol, soya, maíz, entre otros) que también poseen en su origen cantidades mínimas de AGT. La mezcla se somete a un proceso de transesterificación que consiste en el intercambio de ácidos grasos entre los triacilglicéridos que forman ambos tipos de aceites (altamente hidrogenados y no hidrogenados). Este proceso se puede realizar en forma química, o enzimática. (1)

Actualmente existe la problemática de que los procesos de reducción de ácidos grasos trans por hidrogenación y transesterificación, sí llevan a una reducción de los mismos pero producen un aumento en el contenido de ácidos grasos saturados que también son dañinos para la salud.

Lo que se recomienda al consumidor es leer las etiquetas de información nutricional de los productos procesados y de la comida rápida y recordar que si entre sus ingredientes contiene grasas parcialmente hidrogenadas o aceite hidrogenado, ese producto contiene grasas trans en su composición y es mejor disminuir su consumo o preferible eliminarlos de la dieta.

EN. Karla E. González Huerta

Bibliografías
1. Revista chilena de nutrición
“Ácidos grasos con isomería trans II. Situación de consumo en Latinoamérica y alternativas para su sustitución”.
versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.35 n.3 Santiago sep. 2008
2010 Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717...script

2. Manual Farmacéutico Nº544 (01/09/05) ARGENTINA
Alfabeta SACIFyS · Melián 3136 · (C1430EYP) · Ciudad de Buenos Aires · Argentina ·
http://www.alfabeta.net/ › Notas y Artículos › Nutrición.

3. Organización Panamericana de la Salud
“Aceites saludables y la eliminación de ácidos grasos trans de origen industrial en las Américas: iniciativa para la prevención de enfermedades crónicas”
Washington, D.C.: OPS, © 2008
ISBN 978 92 75 33228 3
www.msal.gov.ar/argentina_saludable/pdf/aceites-saludables.pdf