Grasas Trans, ¿Qué son? y ¿Dónde se encuentran?

Los ácidos grasos trans pueden originarse de forma natural como grasa animal o de grasas vegetales que son sometidas a un proceso de hidrogenación total o parcial donde el hidrógeno produce un efecto en la grasa manteniéndola en estado sólido a temperatura ambiente, logrando así alargar la vida útil del producto manteniéndolo crujiente por más tiempo y por un menor costo. Por lo que las podemos encontrar generalmente en los productos procesados que contengan aceites vegetales parcialmente hidrogenados como galletas saladas, caramelos, frituras, mantecas, margarinas y especialmente en los panificados como galletas con relleno cremoso, pastelillos, panecillos rellenos industrializados, etc.

Lamentablemente en Latinoamérica carecemos de información acerca de este tipo de grasa artificial y sus efectos en la salud ya que la obtenida actualmente es derivada de tablas y estadísticas incompletas o desactualizadas adquiridas de otros países donde el consumo habitual es muy diferente, debido a la disponibilidad del producto.

Las grasas parcialmente hidrogenadas o grasas Trans producen un efecto negativo en la salud cardiovascular ya que aumentan el colesterol “malo” (LDL) en el cuerpo y están ligadas con riesgos de enfermedades cardiacas y arteriosclerosis. En nuestro cuerpo se almacena inmediatamente como grasa gracias a su similitud con los ácidos grasos saturados, pero por su grado de saturación elevado es más difícil procesarla y aún más eliminarla.

Debido a los graves problemas de salud que provocan las grasas artificiales la industria alimentaria introdujo al mercado mundial las margarinas y mantecas libres de grasas Trans que se identifican como "VTF" (virtually trans freé). (1)

La técnica para la elaboración de productos libres de grasas Trans o productos “VTF” se basa en el uso de aceites en forma natural con alto grado de saturación (como el aceite de palma o palmiste), o de aceites vegetales (soya, girasol, algodón, maíz, entre otros) previamente hidrogenados hasta alcanzar un alto grado de saturación (full hidrogenación). En ambos casos, el nivel de AGT es mínimo o inexistente. Estos aceites se mezclan con aceites vegetales refinados relativamente insaturados (girasol, soya, maíz, entre otros) que también poseen en su origen cantidades mínimas de AGT. La mezcla se somete a un proceso de transesterificación que consiste en el intercambio de ácidos grasos entre los triacilglicéridos que forman ambos tipos de aceites (altamente hidrogenados y no hidrogenados). Este proceso se puede realizar en forma química, o enzimática. (1)

Actualmente existe la problemática de que los procesos de reducción de ácidos grasos trans por hidrogenación y transesterificación, sí llevan a una reducción de los mismos pero producen un aumento en el contenido de ácidos grasos saturados que también son dañinos para la salud.

Lo que se recomienda al consumidor es leer las etiquetas de información nutricional de los productos procesados y de la comida rápida y recordar que si entre sus ingredientes contiene grasas parcialmente hidrogenadas o aceite hidrogenado, ese producto contiene grasas trans en su composición y es mejor disminuir su consumo o preferible eliminarlos de la dieta.

EN. Karla E. González Huerta

Bibliografías
1. Revista chilena de nutrición
“Ácidos grasos con isomería trans II. Situación de consumo en Latinoamérica y alternativas para su sustitución”.
versión On-line ISSN 0717-7518

Rev. chil. nutr. v.35 n.3 Santiago sep. 2008
2010 Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717...script

2. Manual Farmacéutico Nº544 (01/09/05) ARGENTINA
Alfabeta SACIFyS · Melián 3136 · (C1430EYP) · Ciudad de Buenos Aires · Argentina ·
http://www.alfabeta.net/ › Notas y Artículos › Nutrición.

3. Organización Panamericana de la Salud
“Aceites saludables y la eliminación de ácidos grasos trans de origen industrial en las Américas: iniciativa para la prevención de enfermedades crónicas”
Washington, D.C.: OPS, © 2008
ISBN 978 92 75 33228 3
www.msal.gov.ar/argentina_saludable/pdf/aceites-saludables.pdf